回忆录系列之二——菜干 （此文已搬到新家）

   小时侯，在农村，自种蔬菜，故可一年四季取之不尽，吃之不竭。但为了配合荤腥，调节口味，除了现拔现摘.现炒现吃的新鲜园蔬外，家家户户都要在冬天，腌制咸菜和菜干。在春夏之交晒菜心，以便随时补蔬菜之不足。

    菜干就是干菜，听说泸杭人称干菜为霉干菜。顾名思义，是要略经发酵，才会转为深咖啡色或黑色，要越乌黑的越香。这也是奶奶一双“魔手”特有的技艺，所以夏天里，左邻右舍，都来我家要点乌黑油亮的菜干炒肉末下稀饭吃，非常爽口。

      菜干的腌制过程，不像咸菜那么简单。先要整理出大小均匀的青菜，一棵棵用布擦净，一片片撕开，加适量的盐揉透，铺在簸箕上吹风至半干后收入瓮中，待若干时日后，开启时闻到一股触霉的霉酸味，再取出切碎，置于蒸笼中蒸熟，再取出在太阳下晒干，干得跟茶叶一样，那就放多久都不会坏了。有的人家为了省钱，只晒不蒸的。

     我家的菜干特别乌黑，特别香软，原因何在呢？那是因为奶奶在和盐揉搓时，加入少许“老酒汗”。老酒汗就是拿自制的黄酒用大火蒸，滴下来的蒸汽就是“酒汗”，也就是“白干”，头一等的叫烧酒，那是由酒糟蒸的，酒性烈，远不及酒汗来得醇厚。酒汗有防腐之功。此外，奶奶还加进一些黄砂糖，可以帮助发酵，这两样东西，别家是舍不得的，这就是我家菜干的特色。

      三四月里，田里的油菜最多时，奶奶还晒嫩嫩的油菜心。那是将尚未开花的油菜摘下嫩顶，洗净后在滚水里捞一下，取出沥去水铺在竹簸箕上让烈日晒干，完全像现在的脱水菜。然后理得齐齐整整.一捆一捆扎好，再用布袋包了，寄给城市里的爸爸妈妈尝新。看奶奶一针针缝布袋时的神情，不只是在做一件工作，而是把一缕缕.一丝思念儿子的情意，都和在嫩菜心里了。

     干菜心是煨肉吃的，奶奶自己很少吃，贵客来了才烧，因为太好吃了，总是吃得光光的，我只能倒点卤汁拌饭吃。

     爸爸回来时，奶奶总是要煨一大碗给爸爸吃。我跪在长登上看爸爸大口大口地吃菜。我问：“爸爸，你为什么不吃肉呢？”爸爸说：“娘边的女儿，肉边的菜，肉边菜最好吃，娘边的女儿最享福。”

     直到现在，我每吃肉边菜就会想起幼年时偎在奶奶身边的幸福时光。

     菜干煨肉虽然是一道好菜。但乡下人俭省，除了过年时才煨，平时都是用油渣炒菜干，炒一大坛子可以吃十天半月都不会坏。

      .................................

    哎！此情此景，历历如在目前。